名節の日のスンデ

似ている様だけど実は似ていないお隣の国、韓国。
料理も似ているようでちょっとずつ違う。
特に肉料理はその種類の多様さで韓国に軍配が上がるだろう。
なかでも「スンデ（순대）」は、日本には類似品すら無い料理の一つだ。

2011年9月22日放送の「韓国人の食卓」で紹介されたのは、
古くから行商人達の口コミで、ついには全国に広がった一地方のスンデ。
京畿道龍仁市処仁区白岩面
（경기도 용인시 처인구 백암면：gyönggido yonginsi chöingu begammyoön）
の名物スンデだ。

韓国には陰暦で行う豊作祈願の「名節（명절：myöngjöl）」の文化が残っている。
この時は四大名節の一つである秋夕（추석：chusök）の祭りがあり、
村をあげて豊穣と福の象徴である豚を一頭を捌き、村人皆で食べるのだと言う。
その時に欠かせない料理がスンデである。
果たしてどんな風に作られるのか。興味津々だ (*´罒`*)

祭りが始まった。
お囃子がにぎやかに辻を練り歩き、村人たちが集まり出す。

豚の解体が始まり、部位ごとに村人に配られている。
後々のスンデ作りの為に、骨と内臓は別に取り分けておく。
俺は豚肉の解体をやった経験があるが、中々体力の要る仕事だ。

切り分けられた肉を受け取る村人。
「前足の人は?」「はい、私で～す」

「後ろ足は何斤※?」「5斤だね」「はい、ありがとう。美味しく頂きます♪」
満面の笑顔で肉を手にする村人。※1斤：600g

村人達への分配が終わって、いよいよスンデ作りが始まった。
男性陣は小腸を洗っている。クルッとひっくり返して薬缶の水をかけて洗う。

小腸は長いから、三人がかりででの作業だ。

ザっと水洗いした後は、粗塩と小麦粉をまぶして強めに揉み込み、洗い流す。
臭みとぬめりを取り除く重要な作業だ。

その間に女性陣は、腸に詰め込む具材の用意。
韓国の人は野菜食いだとは知っていたけれど、それにしても凄い種類だ。
人参、玉ねぎ、白菜。キャベツ、長ネギ、ニラ、ニンニク、生姜。
これらを粗いみじん切りにしていく。これもまた骨の折れる仕事だ。

切った野菜はデカい桶に集められ、そこに叩いたモモ肉を加える。
スンデを淡白で香ばしく仕上げる為だと言う。

更にもち米と麦芽も加え、栄養的にバランスの取れた具材に仕上がって行く。

最後に、これはスンデには絶対欠かせない「シンジ（신지）」が入る。
「シンジ」とは、解体時に採取した血が、血小板の作用でゼリー状に凝固したもの。
香ばしさを出すだけではなく、切り分けられた材料を絡み合わせる役割もある。
シンジそのものの味はレバーに近い。

全体をサックリと混ぜ合わせたら、腸に詰め込んでいく。

ハルモニ達が漏斗と棒を使って、具材を詰め込み始めた。
ワイワイとお喋りをしながら、楽しそうに仕事をしてるねぇ(￣∇￣)v

白岩面のスンデの特徴は、小腸とマクチャンを使うところ。
マクチャンとは大腸の最後の部分で、小腸の2倍の太さがある。
マクチャンに具材を詰めているハルモニは、重くて腕が痛いと言っていた。

具材の詰込みが終わったら、餃子の様に蒸すのではなく、大鍋で煮込む。
味の決め手は煮込む時間だ。煮過ぎても煮足りなくても不可。
経験がものを言う工程だ。

ここまでの作業を一人でやるとなると、とてつもない重労働。
祭りの日に村人が総出で作り、「お疲れさん」と、食べる理由が分かるね。

さて、茹で上がったものを切り分ける作業も一仕事だ。

こちらはマクチャンスンデを切り分けて盛りつけたもの。
マクチャンは脂肪が多く消化吸収力に優れ、噛み応えが絶品の部位なのだそうだ。

ごま油とアミの塩辛のタレをつけて頂く。

ではここで、栄養士さんからの解説をば。
スンデはそれ自体が総合栄養食品であり、優れた健康食品といえます。
「豚はトリカブトを食べても死なない」という言葉があります。
それだけ豚の内臓は解毒能力が優れているという意味です。
内臓を使うスンデは高タンパク食品ですが、よく吸収されます。
そして脂肪は豊富ですが、コレステロールの量は少ないです。

いやいや、正に「医食同源」と言う言葉にピッタリの食べ物じゃあないか♪

そして、ここ白岩面ならではのスンデの食べ方があるという。
茹でた内臓も切り分けて一緒に食べるのだそうだ。
肺、肝臓、腎臓に胃。

特に胃は歯ごたえがあった美味いと言う。日本ではガツと呼ばれている部位だね。