アイキャッチ画像は、俺に秘伝のキムチの作り方を教えてくれた師匠。
釜山料理コンクールで優勝した事もある、今は亡き金福蓮（キム・ポンニョン）さん。
俺がヌナ（姉さん）と呼んでいた師匠から教わった白菜キムチのレシピを、
このブログをご覧の皆様に、特別に紹介しよう!!(￣∇￣)v
日本人向けじゃない本場韓国のキムチ
【材料】今回は作りやすい白菜1玉分でいってみるよ。
・白菜：1玉（2～2.5kg程度）
・人参：1本
・大根：300～400g
・ニラ：1束
・大根と人参を漬ける粗塩：小さじ1
■下漬け用
・粗塩：大さじ3
・塩水：粗塩100g・水500cc
■ヤンニョム
・韓国唐辛子（中挽き）：100g
・いかなご魚醤：50cc（イワシ魚醤又はナンプラーでも可）
・アミ塩辛：50g（無ければ魚醤を倍程度に増やす）
・にんにく：5～6片
・生姜：1かけ
・玉ねぎ：1/2個（無くてもOK）
・リンゴ：1/2個（梨でも良い。無くてもOK）
・韓国青唐辛子：1本（無くてもOK）
・蜂蜜：大さじ1
■漬けこみ用のり
・小麦粉：大さじ2（米粉でも可）
・昆布だし汁：200cc
・韓国粉唐辛子（細）：大さじ1
【作り方】
先ずは水洗いと下漬けから!!
白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れて手で2つに割く。
更に根元に切り込みを入れて1/4に割く。
市販の普通の白菜は農薬が多めにかかっているので、流水で3回洗う。
根元に指を挟んで葉の間を広げてしっかり洗おう。
洗ったらザルの上げて水切り。
デカいボウルに塩水を作って、白菜を入れて手で全体に塩水を行き渡らせ、
1時間ほど置いておき、しんなりしている様なら、葉の間1枚ずつに粗塩をふる。
特に根元の部分にしっかりふってね。
そしたら塩水に戻して、皿と重石をのっけて一晩おいてちょうだい。
（夏場は半日くらいでOK）
下漬けが終わったら水洗いして、切り口を下にしてザルで水切り。
水気が切れるまでそのまま置いといてね。
発酵を進める糊、ヤンニョムとキムチソックを作ろう
水切りの間に、キムチにする為の具材を作っちゃおう。
鍋に水と小麦粉を入れて弱火にかけ、泡だて器でかき混ぜながら糊状にしてね。
糊状になったら火を止めて粉唐辛子を入れて混ぜて、冷ましておく。
大根と人参は千切りにして…
粗塩を振ってよく混ぜ、20分ほど置いておく。
その間にヤンニョムを作るよ。
ブレンダ―に、粉唐辛子と蜂蜜以外を入れて…
トロトロになるまでガーーーッとやってけさまい。
※材料は1～2センチ角程度に刻んでから入れてね。
ニラは4～5センチ程度に切って水洗いして水切り。
軽く塩漬けしていた人参と大根の水気を絞る。
出た水の半分はヤンニョムに使うから捨てないでね。
分量の唐辛子、そして糊とブレンダ―で作ったヤツを合わせて、
変な混ぜ物がない本場のヤンニョムが完成だ♪
そしたら人参と大根のしぼり汁半分、ヤンニョム、野菜を混ぜて…
これで、白菜に塗り込んでいくキムチソックの出来上がり(^^♪
ここからがキムチ漬けの山場だよ!!
いよいよ仕上げだ。
水を切った白菜に丁寧にキムチソックを塗り込んでいくよ。
切り口を手前に向けて、葉をめくりながら１枚１枚丁寧に塗り込んでいくよ。
根元の方にしっかり入り込むように注意してね。
塗り込みが終わったら、仕上げに側面と外葉にも塗って、
一番外の葉っぱで全体を包み込む。
同じ事を残りの３つにも繰り返して、白菜１玉分のキムチ漬け終了～＼(^o^)／
姉さんはキムチの店をやっていたから、一度に樽いっぱい漬けてた。
一人でこれを4～5日に一回位やってんだから、大変だったろうなぁ。
と、いう事で、出来たキムチは保存容器に入れて、
夏なら半日、それ以外は１日室温に置いてから冷蔵庫へ。
日本で売られてる日本人向けのキムチの様に砂糖を入れたり酢を入れたりせず、
素材の旨味甘味と、自然な発酵による酸味が楽しめて、心地好い辛さを楽しむ事が出来る本格キムチ。
発酵が進んで行く過程もまた本物のキムチならではの味わいだよ。
ただ漬物として食べるだけでなく、チゲや炒め物の味付けとしても(“´∀｀)bｸﾞｯ!
是非一度挑戦してみてけさまい♪
へば、まだにし～(@^^)/~~~